Metódy spracovania kávy - washed, natural, honey

Kde sa berie chuť kávy

To, ako bude káva chutiť, najviac ovplyvňuje odroda kávovníka, spôsob spracovania zŕn a štýl praženia, ktorý toho dokáže v káve veľa schovať, ale aj vyzdvihnúť. Ďalej záleží aj na podnebných podmienkach, kvalite pôdy, nadmorskej výške, regióne a tiež na starostlivosti, ktorú farmári rastlinám doprajú.

V tomto článku sa budeme venovať metódam spracovania kávy – takže až nabudúce narazíte na označenie washed, natural a honey, už budete vedieť, akú chuť od kávy očakávať.

Metóda washed

Zrná označené ako washed boli spracované takzvanou mokrou metódou, ktorej sa tiež niekedy hovorí metóda premytá. Ide o najrozšírenejší spôsob, ktorým sa ročne odstráni dužina až zo 60 % kávových zŕn.

Po odtrhnutí sa kávové čerešne dopravujú do spracovateľskej stanice, kde z nich špeciálne stroje odstránia šupku a veľkú časť dužiny. Následne sú plody uložené na niekoľko hodín do tzv. fermentačných nádrží, kde sa od zŕn vďaka fermentácii oddelí zvyšná časť lepivej dužiny. Zrná potom putujú do premývacích kanálov, v ktorých sa dužina odplaví prúdom vody. Veľkou výhodou je, že s odpadovou vodou odídu preč aj nezrelé a poškodené plody, ktoré plávajú na hladine. Očistené kávové zrná sa potom sušia na slnku alebo v sušičkách.

Metóda washed je veľmi kvalitná, ale aj finančne nákladná a náročná na vodu. Farmári ju často používajú pri drahšej káve. Precízne odstránenie všetkej dužiny z povrchu zŕn predstavuje nižšie riziko ich plesnivenia počas procesu sušenia. Spotreba vody je však obrovská, a preto sa v niektorých suchších regiónoch mokrá metóda nedá použiť (typicky niektoré krajiny Afriky). Kvôli nárokom na vodu je táto metóda najmenej ekologická.

Káva spracovaná metódou washed má väčšinou čistejšiu, sviežu chuť a vyššiu aciditu. Pri tomto spôsobe spracovania v zrnách tiež najviac vynikne odroda kávy a regionálne podmienky pestovania.

Metóda natural

Naturálne alebo suché spracovanie kávy (niekedy označované aj ako dry) je najstarším spôsobom, ktorý je obvyklý pre krajiny s nedostatkom čerstvej vody. Typický je napríklad pre Brazíliu alebo niektoré africké krajiny.

Pri metóde natural sa kávové čerešne sušia celé, tak ako sa zozbierajú zo stromov. V tenkej vrstve sa rozprestrú buď na betónové patio alebo sa nasypú na tzv. africké postele. Vďaka tomu, že sú africké postele vyvýšené a umožňujú prúdenie čerstvého vzduchu aj odspodu, bývajú na sušenie kávy lepšou voľbou. V každom prípade sa ale kávové čerešne musia pravidelne niekoľkokrát denne obracať, inak by mohli začať hniť alebo fermentovať. Doba sušenia závisí od miestnych podmienok, ale väčšinou zaberie niekoľko týždňov. Nakoniec sa usušená dužina zo zŕn strojovo odstráni.

Suchá metóda je zo všetkých spôsobov spracovania kávy najekologickejšia. Má však svoje úskalia. V prípade zlého postupu alebo nepriazni počasia hrozí poškodenie a zahnívanie plodov. Môže dôjsť aj k nežiaducej fermentácii.

Ale pozor – u niektorých naturálnych káv farmári vyvolávajú fermentáciu cielene, aby dosiahli inú, unikátnu chuť – to je typické napríklad pre kávu Ethiopia, Djimmah Jasmine, ktorú u nás tiež môžete ochutnať.

Strach, že je suchá metóda menej kvalitná ako ostatné spôsoby, však určite nie je na mieste. Pokiaľ všetko prebehne tak, ako má, potom sa káva môže pochváliť nielen skvelou kvalitou, ale aj príjemne sladkou chuťou s tónmi po karameli, orieškoch a sušenom ovocí.

Metóda honey

Tretím najčastejším spôsobom spracovania kávy je metóda medová alebo honey. Ide v podstate o kombináciu metód natural a washed.

Z kávových čerešní sa najskôr odstráni vrchná šupka a časť dužiny – podľa toho, koľko dužiny sa na zrnách ponechá, metódu ďalej rozlišujeme napríklad na black honey (veľa dužiny) a white honey. Ale stretnúť sa môžete napríklad aj s yellow alebo red honey. Čiastočne olúpané zrná sa následne sušia na slnku. Počas tohto procesu začnú byť veľmi lepkavé – podobne ako med. To sťažuje ich otáčanie, ktoré musí byť vykonávané naozaj poriadne, aby káva preschla rovnomerne a nezačala plesnivieť alebo fermentovať.

Kávové zrná spracované metódou honey sú typicky škvrnité. Chuťovo stoja niekde medzi metódami washed a natural. Po upražení býva káva príjemne sladká s miernou kyslosťou.

Existujú aj ďalšie metódy

Vyššie sme si predstavili tri najčastejšie metódy spracovania kávy. Existujú ale aj ďalšie, menej známe spôsoby. Väčšinou však ide o jednu z hlavných troch metód, ktorú farmári v určitej fáze procesu pozmenili, alebo o ich kombináciu. Veľmi obľúbené sú napríklad rôzne druhy fermentácií, kedy káva môže fermentovať samostatne, alebo spoločne s ďalším druhom ovocia. Farmári tak chcú dosiahnuť nové unikátne chute, vďaka ktorým môžu vypestovanú kávu predať za vyššiu cenu.