Bezkofeínová káva - ako sa vyrába, prečo ju piť a oveľa viac

Káva patrí bezpochyby k najobľúbenejším nápojom na svete. Za svoju popularitu vďačí najmä štedrej dávke kofeínu, vďaka ktorej nás dokáže vo veľmi krátkom čase nabiť energiou. Kofeín – ten úžasný ranný životabudič – však nie je vhodný pre každého a s jeho konzumáciou by sme to určite nemali preháňať. A práve pre všetkých kávomilcov, ktorí si kofeín nemôžu dopriať alebo len nechcú prekročiť jeho odporúčanú dennú dávku, je tu bezkofeínová káva. Tá dnes tvorí asi 10 % zo svetovej spotreby kávy. K dostaniu je takmer po celom svete, a to vo všetkých variantoch – zrnková, mletá aj rozpustná.

Koľko kofeínu obsahuje bezkofeínová káva?

Hoci jej názov budí dojem, že neobsahuje žiadny kofeín, nie je to pravda. Žiadna z metód úplne nezbaví kávové zrná kofeínu. Za bezkofeínovú je považovaná taká káva, v ktorej došlo k zníženiu koncentrácie kofeínu minimálne o 97 %.

Na dekofeinizáciu (proces odstránenia kofeínu z kávy) sa viac hodia zrná arabiky. Obsahujú menej kofeínu ako zrná robusty (len 1,2 – 1,5 %) a majú tiež výraznejšiu, bohatšiu chuť. Proces dekofeinizácie totiž v závislosti od použitej metódy nevyhnutne ovplyvní aj chuť kávy. Časť výživových látok, vitamínov, minerálov, chuti a arómy sa stratí spoločne s kofeínom. Na výrobu bezkofeínovej kávy sú preto vhodné najmä druhy káv s výraznou a plnou chuťou.

História kávy bez kofeínu

Všetko začalo u veľkého milovníka kávy, básnika a dramatika Johanna Wolfganga von Goethe a jeho problému s nespavosťou. Goethe sa o kávové zrná aktívne zaujímal, a preto požiadal nemeckého chemika Ferdinanda Rungeho, svojho dobrého priateľa, aby vykonal ich podrobnú analýzu. Runge z kávy extrahoval látku, ktorú nazval kofeín.

Ferdinand Runge bol ale predovšetkým vedec, nie obchodník, a preto sa o ďalší výskum kávy bez kofeínu a jej využitie na komerčné účely príliš nezaujímal. K prvej bezkofeínovej káve tak muselo ľudstvo ujsť ešte poriadny kus cesty.

Podobne ako väčšina prelomových historických objavov je aj káva bez kofeínu veľkou mierou dielom obyčajnej náhody. Za jej vznikom stojí (ne)šťastná udalosť, ktorá sa stala na začiatku 20. storočia nemeckému obchodníkovi s kávou Ludwigu Roseliovi. Jedna z jeho dodávok kávy strávila totiž časť cesty cez oceán namočená v slanej morskej vode. Roselius zistil, že zrná tejto kávy obsahujú menej kofeínu a spoločne so svojimi kolegami sa začal výrobou prvej bezkofeínovej kávy intenzívne zaoberať. V roku 1906 založil značku Kaffe HAG a bezkofeínovú kávu si nechal patentovať.

Dnes by sa nám ale Roseliov spôsob dekofeinizácie určite nepáčil. Zelená káva sa najskôr naparovala roztokom slanej vody a následne preplachovala benzénom. Riziko zdravotných ťažkostí spojené s použitím tejto chemickej látky bolo natoľko vysoké, že sa od tejto metódy našťastie veľmi skoro upustilo.

Aj napriek tomu dokázal tento veľmi krátky čas v dejinách ľudstva negatívne ovplyvniť vnímanie bezkofeínovej kávy na dlhé desaťročia. Bezkofeínová káva získala povesť nebezpečnej, toxickej potraviny, ktorej je lepšie vyhnúť sa oblúkom.

Prečo piť kávu bez kofeínu?

Káva je nápoj opradený legendami a tajomstvom. Jej vplyv na ľudský organizmus ale našťastie k záhadám už dávno nepatrí. A to isté platí aj o káve bezkofeínovej. Aby mohla byť pre naše zdravie prínosom a nie záťažou, musí byť čerstvá a kofeínu zbavená šetrným spôsobom. Ak spĺňa tieto parametre, bude skvelou alternatívou pre všetkých, ktorí sa musia alebo chcú kofeínu vyhýbať.

Kofeín sa neodporúča osobám s vysokým krvným tlakom, osobám trpiacim kvasinkovou infekciou a tehotným ženám. Pitiu „klasickej“ kávy sa radšej vyhnite aj v prípade, že sa u vás po jej konzumácii objavuje nervozita, nespavosť, úzkosti či nevoľnosť a bolesti brucha. Môžete totiž patriť k osobám precitliveným na kofeín.

Rovnako ako káva s kofeínom je aj tá bezkofeínová zdrojom veľkého množstva minerálov, vitamínov, antioxidantov a ďalších zdraviu prospešných látok. Väčšinou ich však obsahuje o niečo menej, pretože sa časť stratí spoločne s kofeínom v priebehu dekofeinizácie. Ide však o zanedbateľné rozdiely.

Či už si objednávate kávu vo svojej obľúbenej kaviarni alebo si ju kupujete priamo v pražiarni, vždy je dobré vedieť, akou metódou bol kofeín z kávy odstránený. Existujú totiž spôsoby šetrné, prírodné a zdravotne nezávadné, medzi ktoré patrí napríklad švajčiarsky vodný proces a metódy využívajúce cukrovú trstinu a CO₂. Metódam chemickým, ako je napríklad hojne využívaný tzv. európsky proces, je lepšie sa vyhnúť.

Švajčiarsky vodný proces

Švajčiarsky vodný proces vznikol v 80. rokoch 20. storočia a zaobíde sa bez využitia chemických rozpúšťadiel. Ide preto o najšetrnejšiu metódu, ktorou sa často spracovávajú kávy vysokej kvality.

K odstráneniu kofeínu z kávových zŕn dochádza iba prostredníctvom horúcej vody a uhlíkových filtrov. Zelená, nepražená káva sa najprv namáča vo vode, do ktorej sa spoločne s kofeínom uvoľnia aj aromatické látky, minerály a oleje. Tým vznikne nasýtený roztok. Prvá várka použitej kávy sa po vylúhovaní vyhodí a získaný roztok sa následne prefiltruje cez uhlíkové filtre, ktoré z neho odstránia iba kofeín. Vznikne tak bezkofeínová kvapalina nasýtená kávovými látkami nazývaná GCE.

Do roztoku GCE sa potom namočí nová várka zelenej kávy. Keďže je roztok GCE už nasýtený kávovými látkami z predchádzajúcej dávky, tak sa z novej kávy uvoľní iba kofeín. Ten sa znovu prefiltruje cez uhlíkové filtre. Celý proces sa opakuje tak dlho, pokiaľ sa z kávy neodstráni 99,9 % kofeínu.

Medzi nevýhody švajčiarskej vodnej metódy patrí jej finančná aj časová náročnosť; proces trvá približne 8–10 hodín. To sa nevyhnutne premietne aj do ceny bezkofeínovej kávy. Káva spracovaná touto metódou bohužiaľ stratí aj časť svojej pôvodnej chuti a arómy. Na druhú stranu si môžete byť istí, že je zdravotne nezávadná, pretože neobsahuje žiadne rozpúšťadlá. Pripravený nápoj tiež nemá chemickú pachuť.

Túto metódu pokladáme za najšetrnejšiu a najkvalitnejšiu, preto v ponuke BUNA CAFÉ nájdete výhradne bezkofeínovú kávu spracovanú švajčiarskou vodnou cestou.

Metóda s využitím CO₂

Medzi ďalšie šetrné a nechemické spôsoby, ako odstrániť kofeín z kávy, patrí aj metóda využívajúca CO₂. Zelené kávové zrná sú najskôr ošetrené vodnou parou a následne vystavené pôsobeniu extrémne zahriateho oxidu uhličitého, do ktorého sa vylúhuje iba kofeín. Oxid uhličitý následne prechádza cez uhlíkové filtre a po odstránení kofeínu je pripravený na ďalšie použitie.

Ďalšou metódou, ktorá využíva na odstránenie kofeínu oxid uhličitý, je aj tzv. sparkling water process. Na rozdiel od vyššie popísaného spôsobu je však kofeín z CO₂ vyfiltrovaný pomocou sýtenej vody, nie uhlíkových filtrov.

Obe metódy sú veľmi kvalitné. Bohužiaľ sú však často aplikované pri kávách s nižšou akosťou.

Metóda s využitím cukrovej trstiny

Ide o relatívnu novinku v spôsobe výroby bezkofeínovej kávy, ktorá zbavuje kávové zrná kofeínu šetrnou, čisto prírodnou cestou, a to za pomoci etylacetátu. Etylacetát je vedľajším produktom pri spracovaní cukrovej trstiny a po zmiešaní s vodou dokáže na seba viazať kofeín. Chuť takto vyrobenej bezkofeínovej kávy zostáva takmer bez zmeny, iba sa mierne zvýši jej ovocitosť a sladkosť.

Európsky proces

Najbežnejším spôsobom výroby kávy bez kofeínu, ktorý sa často používa pri veľkoobjemovej priemyselnej produkcii, je tzv. európsky proces. Nepražené zrná, spravidla komoditnej kávy, sú najprv namáčané vo vode a po roztvorení premývané v metylénchloride, ktorý absorbuje kofeín. Na koniec sa káva znovu prepláchne vo vode a vysuší.

Aj keď je lákavé, že si takto spracovaná bezkofeínová káva do značnej miery zachová pôvodnú chuť i arómu, zostanú v nej bohužiaľ aj rezíduá organických rozpúšťadiel. Nápoj pripravený z takej kávy preto máva chemickú pachuť. Kávu zbavenú kofeínu európskou metódou rozhodne neodporúčame.

Zázrak menom Coffea charrieriana - kávovník bez kofeínu

Proces dekofeinizácie je nielen časovo náročný, ale aj finančne nákladný. Z tohto dôvodu sa už niekoľko rokov vedci po celom svete snažia o vypestovanie kávovníka, ktorého plody budú prirodzene bezkofeínové.

Malou senzáciou sa preto stalo objavenie divoko rastúceho „bezkofeínového“ kávovníka Coffea charrieriana v oblasti centrálnej Afriky v roku 2008. U tohto kávovníka nedochádza vďaka genetickej chybe k syntéze kofeínu. Látku teobromín, ktorú za normálnych okolností iné kávovníky premieňajú na kofeín, tento druh iba hromadí.

Semená kávovníka Coffea charrieriana sú podrobené starostlivému skúmaniu a pravdepodobne poslúžia ako základ prvej prirodzene „bezkofeínovej“ plantáže v Brazílii. Práve tá má najbližšie k tomu stať sa prvou krajinou, ktorá svoju prirodzene bezkofeínovú kávu nazvanú „Decaffito“ uvedie na svetový trh.

V oblasti produkcie a výroby bezkofeínovej kávy sa tak dosť možno dočkáme v blízkej budúcnosti malej revolúcie.

Rekapitulácia - časté otázky a odpovede

• Obsahuje bezkofeínová káva kofeín?
• Áno, žiadna z metód nedokáže kofeín z kávy odstrániť úplne. Za bezkofeínovú sa považuje káva, pri ktorej bola koncentrácia kofeínu znížená minimálne o 97 %.

• Pre koho je vhodná bezkofeínová káva?
• Bezkofeínová káva je skvelou alternatívou pre osoby precitlivené na kofeín, osoby s vysokým krvným tlakom, osoby trpiace kvasinkovou infekciou a tehotné ženy. Vhodná je aj pre všetkých kávomilcov, ktorí si kávu radi doprajú vo veľkom množstve, ale nechcú prekračovať odporúčanú dennú dávku kofeínu.

• Je bezkofeínová káva zdravotne nezávadná?
• Bezkofeínová káva vyrobená niektorou z prírodných, nechemických metód, medzi ktoré patrí napríklad švajčiarsky vodný proces, metódy s využitím CO₂ a metóda využívajúca cukrovú trstinu, je zdravotne nezávadná. Bezkofeínovú kávu vyrobenú tzv. európskym procesom neodporúčame, pretože môže obsahovať zvyšky organických rozpúšťadiel. Pri nákupe bezkofeínovej kávy sa vždy pýtajte svojho predajcu na pôvod a spôsob spracovania kávy.

• Ako sa vyrába bezkofeínová káva?

• Existuje niekoľko rôznych spôsobov výroby kávy bez kofeínu. Najčastejšie ich rozdeľujeme na spôsoby prírodné (nechemické) a spôsoby chemické. Najznámejšou nechemickou metódou je tzv. švajčiarsky vodný proces, ktorý patrí medzi najšetrnejšie, ale zároveň je časovo aj finančne nákladný.

  K najčastejšie používaným chemickým metódam patrí tzv. európsky proces, pri ktorom sú kávové zrná zbavené kofeínu pomocou vody a metylénchloridu. Bezkofeínová káva pripravená európskym procesom obsahuje rezíduá organických rozpúšťadiel a má chemickú pachuť. Takto ošetrenú kávu na konzumáciu rozhodne neodporúčame.