Espresso

Keď si v reštaurácii objednávate espresso, mali by ste ho tiež dostať. Obvykle však dostanete veľkú plnú šálku „kávy“, tzv. slovenský bazén.

Espresso je pritom všeobecne vnímané ako jeden z najúspešnejších talianskych symbolov („made in Italy“). Zároveň je však aj jedným z najviac kopírovaných, a to väčšinou dosť mizerne. Pod slovom espresso, spájaného s inými vyššie spomínanými slovami alebo symbolmi evokujúcimi ducha Talianska, často skrývame všemožné druhy prípravy, väčšinou veľmi zlej chuti a zlého prevedenia, ktoré s pravým espressom nemajú nič spoločné (okrem názvu alebo vytvárania pocitu talianskej atmosféry).

Niet divu, že toto veľmi zlé kopírovanie a ničenie pojmu espresso, začalo v Taliansku vadiť.

Preto bol v roku 1998 založený Italian Espresso National Institute (Národný inštitút talianskeho espressa), aby espresso zachránil a podporil. Tomuto predchádzali tri roky výskumov v spolupráci s International Institute of Coffee Tasters a Taster Study Center s cieľom definovať profil espressa.

Za dobu o niečo dlhšiu ako jeden rok, získal inštitút certifikát pre kávu espresso s označením Espresso Italiano (Talianske espresso) a v roku 2006 získal inštitút aj certifikát pre Cappuccino Italiano (Talianske cappuccino).

4 piliere pre Espresso

Nápoj zvaný espresso stojí nevyhnutne na 4 veľmi dôležitých pilieroch: spôsobilá (vyškolená) obsluha, spôsobilý (vhodný) kávovar, spôsobilý (vhodný) mlynček, spôsobilá (kvalitná) káva.

Iba za predpokladu, že všetky 4 piliere budú rešpektované, je možné docieliť taký výsledok, ktorý už môže byť nazvaný espresso.

Čo je espresso?

Je to najlepší spôsob, ako z pražených kávových zŕn získať to najlepšie, čo môžu dať.

Espresso je nápoj, ktorý docielime pretlačením horúcej vody vhodným tlakom cez mletú kávu.

Čo je certifikované talianske espresso?

Je to nápoj v šálke, ktorý spĺňa prísne špecifikácie vydané Národným inštitútom talianskeho espressa a schválené orgánom tretej strany, postupujúcim v súlade so štandardom ISO 45011.

Profil certifikovaného talianskeho espressa bol vytvorený na základe testov tisícov spotrebiteľov, uskutočnenými Národným inštitútom talianskeho espressa v spolupráci s International Institute of Coffee Tasters a Taster Study Center. Zlúčením výsledkov spotrebiteľských testov a laboratórnych testov bolo definované vysoko kvalitné espresso.

Aké má certifikované espresso vlastnosti?

Certifikované espresso má na pohľad lieskovoorieškovú až tmavo hnedú cremu (niekedy s tzv. tigrovaním). Táto crema má veľmi jemnú štruktúru, ktorá drží pevne pohromade a v žiadnom prípade neobsahuje žiadne bublinky. Čuchom vnímame príjemnú vôňu so stopami kvetov, ovocia, opekaného chleba alebo čokolády. Všetky tieto vnemy cítime aj po prehltnutí kávy a táto dlhotrvajúca aróma pretrváva niekoľko sekúnd, niekedy dokonca niekoľko minút.

Jeho chuť je bohatá a jemná. Acidita a horkosť sú dobre vyvážené a ani jedna nevyčnieva nad druhou. Trpkosť nie je prítomná alebo len veľmi ťažko vnímateľná.

Aké sú najdôležitejšie parametre certifikovaného talianskeho espressa?

• Množstvo kávy na jednu porciu: 7 g ± 0,5 (utlačené váhou 20 kg)
• Teplota výstupnej vody: 88 °C ± 2
• Teplota nápoja v šálke: 67 °C ± 3
• Tlak na výstupe: 9 bar ± 1
• Doba extrakcie: 25 s ± 5
• Objem v šálke (vrátane cremy): 30 ml ± 2,5

Ideálna je šálka z bieleho porcelánu bez žiadnych vnútorných dekorácií s objemom 50 – 100 ml. Len takto môžeme plne doceniť vzhľad perfektnej cremy, lahodnú vôňu a jemnú chuť espressa.

Pokiaľ niektorý z uvedených parametrov nie je dodržaný, nie je možné baviť sa o espresse.

Jediný drobný rozdiel, a to v čase extrakcie, je u Ristretta. Ristretto je pripravované rovnako ako espresso, len extrakciu je nutné ukončiť asi po 18 sekundách, takže výsledkom je ešte menší objem výsledného nápoja – obsahuje väčšiu koncentráciu kávových extraktov, ktoré vytekajú z kávovaru ako prvé.

Všetky ostatné nápoje (Cappuccino, Café Latte, Latte Macchiatto,…) sú vždy (mali by byť) pripravené z espressa.

Pokiaľ niekto ochutná espresso a nie je naň zvyknutý, môže sa mu zdať silné. Espresso však nie je silné čo do kofeínu, ale je iba chuťovo výrazné. U nás je obľúbeným variantom espressa predĺžené espresso - Americano (obvykle zle pripravené). K espressu by ste mali dostať horúcu vodu, ktorou si môžete doplniť šálku podľa chuti, tzv. predĺžiť.

Ďalšou možnosťou je dvojité espresso - Espresso doppio. Ako už názov napovedá, príprava si žiada dvojitú dávku kávy aj vody.

Pokiaľ vyškolená obsluha dodrží všetky stanovené parametre, musí potom strážiť, či sa espresso stále dobre extrahuje – to ovplyvňuje ladením hrubosti mletia.

Zle pripravené espresso môže byť podextrahované, kedy káva vyteká z kávovaru príliš rýchlo, má svetlú farbu a prázdnu chuť, alebo preextrahované, kedy naopak káva tečie príliš pomaly, má veľmi tmavú farbu a chuť môže byť až zatrpknutá.

Káva je veľmi hydrofilná a viaže na seba vodu, preto sa zmena vlhkosti vzduchu odrazí na zmene priebehu extrakcie – je dôležité, aby to barista sledoval.

Pokiaľ káva vyteká veľmi pomaly, musíme zvýšiť hrubosť mletia, pokiaľ vyteká príliš rýchlo, hrubosť musíme znížiť. Každá mikrozmena v hrubosti mletia ovplyvní extrakciu kávy.

V kaviarni by sa hrubosť mletia mala ladiť v priebehu celého dňa podľa potreby (väčšinou sa bohužiaľ stáva, že mlynček ladí servisný technik raz za niekoľko týždňov pri svojej návšteve). Pokiaľ obsluha v kaviarni hrubosť mletia nerieši, espresso uvariť nemôže.

Teraz už máte dostatočné informácie, ktoré by mal poznať a hlavne dodržiavať aj každý barista (človek, ktorý varí kávu a kávou sa zaoberá). Môžete si teda vo vašej obľúbenej kaviarni skontrolovať, či je vám servírovaný správny nápoj tak, ako má byť.