Historie espresso kávovarů

Espresso vtedy a dnes

Espresso dnes predstavuje silný a koncentrovaný nápoj pripravený zo 7-10 g čerstvo pomletej kávy, ktorý sa extrahuje pôsobením vody s teplotou 88-95 °C a tlaku 9 barov. Výsledná káva s objemom 30 ml s lahodnou, orieškovo zafarbenou cremou sa servíruje do o niečo väčšej šálky. Viac nielen o espresse, ale napríklad aj cappuccine sa dočítate v našom článku Druhy kávových nápojov – talianskej kávy.

Vyššie uvedená definícia espressa však nie je vytesaná do kameňa od samého začiatku. Pôvodné označenie „caffè espresso“ predtým znamenalo skôr kávu na vyžiadanie. Postup prípravy bol veľmi odlišný – prvé espresso kávovary napríklad nemali čerpadlá a namiesto toho na prevádzku využívali tlak pary. Teplota vody na extrakciu tak mierne presahovala 100 °C, čo je príliš na prípravu dnešného espressa. Kvôli nízkemu tlaku (maximálne 1,5–2 bary) by ste tiež na vtedajšom espresse márne hľadali cremu – v kaviarni by sme dnes takéto „espresso“ pravdepodobne vrátili.

Prví predchodcovia espressa

Príchod 19. storočia – storočie pary – premenil svet. Technológie boli zrazu vyspelejšie a rýchlejšie. Nových vynálezov pribudlo ako húb po daždi a tento trend sa samozrejme nevyhol ani káve. Hlavným zjednocujúcim cieľom – myšlienkou, ktorá poháňala snahy väčšiny objaviteľov – bolo skrátenie času prípravy kávy a maximálne využitie jej potenciálu. Za dnešné dokonalé espresso sme vďační nielen tým, ktorí sa vydali cestou úspechu, ale aj všetkým priekopníkom slepých uličiek, ktorí jasne vymedzili hranice, kadiaľ neísť.

Už v roku 1818 publikoval nemecký inovátor Elard Römershausen knihu, v ktorej popisuje svoj vynález – prvý známy kávovar. Römershausenov stroj bol založený na princípe, pri ktorom sa voda pomocou tlaku pary pretlačila cez namletú kávu. Dovtedy sa príprava kávy najčastejšie obmedzovala na lúhovanie (podobne ako čaj) či varenie (príprava tureckej kávy v džezve).

Römershausenov princíp bol na svoju dobu veľmi inovatívny, jeho kávovar by ste však domov určite nechceli – bol totiž neskladný, ba dokonca obrovský.

Takou malou perličkou je, že Elard Römershausen sa pri svojich experimentoch ľahko dotkol aj prípravy kávy pomocou papierových filtrov. Ich zdokonalenú verziu predstavila neskôr svetu vynálezkyňa Mellita Bentz.

V roku 1822 patentoval francúzsky inžinier Louis Bernard Rabaut, ktorý emigroval do Anglicka, v Londýne svoj „Vylepšený prístroj na prípravu kávy alebo čaju“. Išlo o praktický kávovar, vlastne taký predchodca moka kanvičky, ktorý využíval Römershausenov princíp prípravy kávy. Môžeme iba špekulovať, či sa ním Rabaut nechal inšpirovať. Je to však celkom pravdepodobné.

Pôvodný Rabautov kávovar sa dočkal celého radu vylepšení a inovácií. Tento spôsob prípravy kávy sa stal v polovici 19. storočia veľmi populárnym. Vedľa neho sa veľkej obľube začali tešiť aj sifóny a perkolátory – prvé zmienky o sifóne pochádzajú z roku 1827, patentovaný bol ale až v roku 1835 vo Francúzsku.

Devätnáste storočie prinieslo obrovské množstvo kávových inovácií a patentov. Kaviarne aj domácnosti zasiahla vlna nových „kávovarov“ (prístrojov uľahčujúcich prípravu obľúbenej kávy). Až do 70. rokov 19. storočia sa však všetky týkali predovšetkým alternatívnych metód.

Prvý espresso kávovar

Za prvým sofistikovaným strojom sa musíme vydať do Berlína, kde v roku 1878 patentoval vynálezca Gustav A. Kessel tzv. otočný kávovar – Revolver-Kaffemaschine. Tento kávovar už spĺňal všetky požiadavky na espresso v pôvodnom slova zmysle – umožňoval na vyžiadanie veľmi rýchlo pripraviť jednu porciu kávy.

Kesselov prístroj bol vybavený veľkým bojlerom, ktorý sa zahrieval odspodu. Po otvorení výpustného kohútika došlo tlakom vzniknutej pary k vytlačeniu horúcej vody cez zásobník naplnený kávou priamo do šálky. Týchto zásobníkov sa na kávovare nachádzalo niekoľko. Boli upevnené na špeciálnej otočnej konštrukcii, pričom každý obsahoval iba malú dávku mletej kávy určenú na prípravu jednej porcie. Espressá sa preto dali pripravovať veľmi rýchlo za sebou. Vzhľadom aj funkciou zásobníkov kávovar skutočne pripomínal revolver – pripravenú kávu by sa tak s ľahkým zveličením dalo označiť za úplne prvý „espresso shot“.

Škoda, že vynález Gustava A. Kessela s najväčšou pravdepodobnosťou zostal iba na papieri. Prístroj, ktorý sa dá označiť za technicky vyspelého predchodcu pravého espresso kávovaru, sa pravdepodobne vôbec nevyrábal a nedá sa doložiť ani existencia jeho prototypu.

Prvý skutočne vyrobený espresso kávovar nechal podľa svojho patentu zostrojiť až Angelo Moriondo. Tento vynálezca a podnikateľ z talianskeho Turína predstavil svoj dômyselný kávovar, patentovaný ako „Nový parný prístroj pre ekonomickú a okamžitú prípravu kávy“, prvýkrát na turínskom veľtrhu v roku 1884. Kávovar bol vybavený dvoma bojlermi, a okrem celého radu ďalších inovácií si zaslúži uznanie hlavne preto, že ako prvý umožňoval presné dávkovanie vody na extrakciu kávy.

Telo Moriondovho kávovaru tvoril objemný hlavný bojler. Barista mohol manuálne regulovať tlak pary vo vnútri bojlera, a to pomocou horáka umiestneného pod bojlerom. Na dosiahnutie správnych hodnôt sa na čele prístroja nachádzal manometer. Hlavný (pracovný) bojler bolo navyše možné doplniť vodou počas prevádzky bez toho, aby došlo k strate tlaku pary. Kávovar bol totiž v hornej časti dômyselne vybavený špeciálnou doplňovacou nádobou.

Vnútri hlavného bojlera sa nachádzal druhý, menší espresso bojler. Oba bojlery boli prepojené a voda medzi nimi mohla voľne prúdiť. Keď bol kávovar nahriaty na prevádzkovú teplotu, uzavrel barista prietok vody medzi oboma bojlermi otočením hlavného ovládacieho ventilu. Súčasne tiež otvoril prívod tlaku pary, ktorá slúžila na pretlačenie horúcej vody cez zomletú kávu nasypanú vo filtri zásobníka, z hlavného bojlera do espresso bojlera. Množstvo vody pre extrakciu sa ovládalo pomocou výpustného ventilu a indikátora hladiny vody umiestneného v espresso bojleri.

Moriondov kávovar pripravil vždy väčšie množstvo kávy do zásobníka, z ktorého sa potom rozlievala do jednotlivých šálok.

Keď bola káva hotová, uviedol barista otočením hlavného ovládacieho ventilu kávovar do pôvodného stavu – hladina vody v oboch bojleroch sa vyrovnala. Po upustení zvyškového tlaku pary sa dal filter s použitou kávou jednoducho vysunúť, vyčistiť a znovu naplniť.

Kávovar bol na svoju dobu naozaj prepracovaný. Do širšieho povedomia sa ale nedostal, a to predovšetkým preto, že ho jeho vynálezca nikdy nenechal vyrábať vo väčšom meradle. Vzniklo iba niekoľko kusov, ktoré si Moriondo starostlivo strážil vo svojich podnikoch. Podnikal totiž v pohostinstve a veril, že mu jeho vynález poslúži ako významná konkurenčná výhoda.

Bezzera a La Pavoni

Od Moriondova prístroja to už bol len malý krok k vytvoreniu skutočného espresso kávovaru. Na jeho dizajn totiž onedlho potom nadviazali dvaja dnes už dobre známi rodáci z talianskeho Milána – Luigi Bezzera a Desiderio Pavoni.

Luigi Bezzera patentoval svoj inovovaný kávovar v roku 1901. Oproti Moriondovmu prístroju išlo o kávovar, ktorý už extrahoval iba jednu porciu kávy priamo do šálky. A ponúkal aj mnohé ďalšie vylepšenia, pričom niektoré z nich dodnes nájdete v moderných kávovaroch. Za zmienku určite stojí portafilter (páka), viac hláv alebo napríklad prepracované vedenie horúcej vody, ktoré malo vriacu tekutinu vo vnútri ochladzovať. Priblížiť sa ideálnej teplote extrakcie však nebolo vôbec jednoduché – kontrola teploty a tlaku bola veľmi náročná, pretože sa bojler nahrieval nad otvoreným plameňom, a prepálená káva tak nebola ničím výnimočným.

Vynálezca Luigi Bezzera skonštruoval niekoľko prototypov, ale na rozšírenie jeho inovatívnych kávovarov predsa len niečo chýbalo – dostatok financií a dobrý marketing. Oboje zaistil Desiderio Pavoni. V roku 1903 kúpil Bezzerov patent a spoločne potom prístroj ďalej zdokonaľovali.

Svoj vylepšený kávovar predstavili v roku 1906 na veľtrhu v Miláne. Tu pre svoju kávu vôbec po prvýkrát použili názov „Caffè espresso“.

Desiderio Pavoni začal potom kávovary vyrábať pod svojim menom. Nový model niesol obchodný názov Ideale. Išlo o veľmi úspešný model, ktorý získal mnoho ocenení.

Victoria Arduino

V množstve známych mien zo začiatku 20. storočia nemôže chýbať ani vizionár Pier Teresio Arduino. Tento schopný vynálezca si uvedomoval potrebu nahradiť paru ako zdroj tlaku na extrakciu espressa. Bohužiaľ sa mu ale nikdy nepodarilo úspešne implementovať jeho pokrokové nápady.

Arduino bol však tiež výborný obchodník a nadaný marketér. Úspech jeho spoločnosti Victoria Arduino je toho dôkazom. Na rozdiel od Pavoniho, ktorý ovládol trh s kávou najmä lokálne v okolí Milána, dosiahol Arduino rozšírenie vtedajších espresso kávovarov naprieč celou Európou.

Moderné espresso - kávovary Gaggia

Prvý piestový mechanizmus na prípravu kávy bez nutnosti tlaku pary, ktorý až do tej doby zaisťoval extrakciu, patentoval v roku 1938 Miláňan Achille Gaggia. Tieto inovované piestové hlavy (viď obrázok nižšie) nazval Lampo a pôvodne ich chcel predávať vlastníkom kaviarní na inštaláciu do ich už existujúcich kávovarov.

Nápad sa však neosvedčil, pretože sa realizácia ukázala ako príliš náročná. Jediný logický krok tak predstavovalo navrhnutie kávovarov s inovovanou hlavou už z výroby. Gaggia svoj vynález preto ďalej zdokonaľoval, čo vyústilo v jeho druhý patent z roku 1947 na manuálny pákový kávovar.

S pomocou Gaggiovho pokrokového kávovaru už bolo možné pripraviť skutočne moderné espresso tak, ako ho poznáme dnes. Vďaka pákovému mechanizmu dosiahol tlak pri extrakcii ideálnych 8–10 barov. Gaggiovo espresso, ktorého príprava zabrala zhruba 25–30 sekúnd, sa tiež vôbec po prvýkrát mohlo pochváliť charakteristickou cremou.

Achille Gaggia tak svojim manuálnym pákovým kávovarom definoval dnešnú veľkosť espressa. Oných často skloňovaných 30 ml sa presne rovnalo objemu, aký dokázal pojať piest mechanizmu jeho pákového kávovaru.

Patent na tento prevratný kávovar nasledovalo samozrejme založenie spoločnosti a už v roku 1948 začal Gaggia vyrábať svoj prvý model Classica. Išlo o elegantný espresso kávovar, ktorého dizajn navyše umožňoval umiestnenie viacerých hláv v rade.

Faema a legendárna hlava E61

A na záver nás nevyhnutne čaká ešte jeden historicky významný stroj – kávovar Faema E61. Tento slávny kávovar z rúk milánskeho vynálezcu Carla Ernesta Valenteho bol vypustený do sveta v roku 1961. Išlo o prvý espresso kávovar vybavený motorizovaným čerpadlom, ktoré bolo schopné dodávať vodu stabilným tlakom 9 barov. Voda išla priamo z vodovodného radu cez tepelný výmenník až do hlavy kávovaru. Zaistenie optimálneho tlaku extrakcie sa tak už nemuselo spoliehať na schopnosti a um baristu.

Kávovar Faema E61 prišiel s veľkým množstvom technických inovácií. Tým najznámejším je pravdepodobne legendárna hlava E61. Technológia E61 funguje na princípe, kedy voda z bojlera cirkuluje cez komoru hlavy, a tým ju prehrieva. To spoločne s veľkým množstvom materiálu – robustná mosadzná hlava váži cez 4 kg – zaisťuje výbornú tepelnú stabilitu pri extrakcii kávy.

Quo vadis, espresso?

Hlava E61 je medzi výrobcami kávovarov veľmi obľúbená dodnes, a pritom ide o viac ako 60 rokov starú technológiu! To len potvrdzuje jej nadčasovosť. Nájdete ju v celom rade komerčných aj prémiových domácich kávovarov. Je totiž nielen rokmi preverená, ale navyše aj voľne dostupná – jej patentová ochrana skončila v roku 1996.

Dnešný trh už ale ponúka aj ďalšie, modernejšie riešenia – napríklad saturované hlavy či kávovary s termoblokom, ktoré sú schopné ponúknuť rýchlejšie časy nahriatia, a tak aj ešte precíznejšiu teplotnú stabilitu. Je teda veľmi pravdepodobné, že hlavu E61 čo do početnosti a obľúbenosti na pomyselnom technologickom tróne čoskoro nahradí. Pre mnoho ľudí však klasická hlava E61 pravdepodobne zostane symbolom moderného espressa a na jej ikonický vzhľad nedajú dopustiť.

Na záver ešte musíme podotknúť, že aj samotné espresso sa neustále mení a vyvíja. Zatiaľ čo ešte pred pár rokmi išlo takmer bez výnimky o silne horký nápoj pripravený z tmavo upraženej kávy, moderné trendy sa vydávajú skôr opačným smerom. Tábor tých, ktorí dnes uprednostňujú hlavne ovocné a príjemne svieže espresso zo svetlo pražených zŕn, ktoré ponúkajú oveľa bohatšiu chuťovú rozmanitosť, sa neustále rozrastá. Ruka v ruke s tým rastie aj dopyt po kvalitnej káve, a to je jedine dobre.

Zdroje:

• ^[1] Romershausen - Polytechnisches journal vol.4, 1821, public domain
• ^[2] Rabaut The Repertory of Arts, Manufactures and Agriculture, 1822, via (https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)
• ^[3] Sifon - La Presse, September 1842, Smith - Gosse coffee maker, via (https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)
• ^[4] Kessel - 1878, Patentschrift no.1823, via (https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)
• ^[5] Espresso machine first patent angelo moriondo, Mr. Angelo Moriondo, public domain, via Wikimedia Commons, cropped and color edited
• ^[6] La Brasiliana - La prima macchina del caffè,, Angelo Moriondo's shop, CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), via Wikimedia Commons, cropped
• ^[7-1] Veletrh v Miláně 1906 (https://www.bezzera.it/en/bezzera#history)
• ^[7-2] Katalog původních modelů (https://www.bezzera.it/en/bezzera#history)
• ^[7-3] La pavoni Ideale, (https://www.lapavoni.com/en/lapavoni-history)
• ^[7-4] Dobový plakát La Pavoni, (https://www.lapavoni.com/en/lapavoni-history)
• ^[8] Victoria Arduino 1922, Leonetto Cappiello, public domain, via Wikimedia Commons
• ^[9] Victoria Arduino - Venice, unknown author, public domain, via Wikimedia Commons
• ^[10] Achille Gaggia - Lampo, (https://www.gaggia.com/history-of-coffee-from-the-origins-to-the-last-evolutions/)
• ^[11] Gaggia, modello Classica, Stefano, CC BY-SA 2.0, (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), via Wikimedia Commons
• ^[12] Faema E61, Stefano, CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), via Wikimedia Commons

Special thanks for kind permission and cooperation with writing the article goes to:

• Bezzera (https://www.bezzera.it)
• La Pavoni (https://www.lapavoni.com)
• Mr. Sébastien Delprat - „Ascenseur pour l’expresso“, (https://cafeoblog.wordpress.com/)(https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)