7 najčastejších chýb v príprave espressa

1. chyba: stará káva

Káva je potravina. A rovnako ako každá iná podlieha skaze. Pokiaľ leží mesiace (a niekedy aj roky!) v regáli či sklade supermarketu, a navyše je nedajbože namletá, žiadnu chuťovú extázu nečakajte. Boli by ste sklamaní. Káva bude potuchnutá, extrémne horká a jediné, čo vám odovzdá, je trocha kofeínu. Dobrá káva toho pritom ponúka oveľa (oveľa!) viac.

Čerstvá a správne upražená káva obsahuje celý rad zdraviu prospešných látok (akých, to sa dozviete v článku Káva a zdravie). Väčšinu z nás ale láka hlavne svojou intenzívnou vôňou a lahodou chuťou. To kvôli nim ju milujeme. Avšak perfektný zážitok dokáže poskytnúť iba tá čerstvo a kvalitne upražená.

Čerstvú kávu odporúčame spotrebovať do 2–3 týždňov od dátumu upraženia. Maximálne vám doma vydrží 3 mesiace. Potom ju radšej vyhoďte alebo pridajte na kompost, kde urobí ešte veľa parády. Vďaka vysokému obsahu minerálov a živín totiž funguje aj ako perfektné hnojivo.

Najvhodnejšia doba spotreby – teda čas, kedy má káva najlepšiu chuť – sa pohybuje medzi 4.–14. dňom od dátumu upraženia. Pri tmavom pražení, s ktorým sa najčastejšie stretnete u klasického talianskeho espressa, býva rozmedzie kratšie. Naopak svetlo pražené kávy dosahujú svoje chuťové maximum aj o pár dní neskôr.

Za tento rozdiel môže miera tzv. degasovania, teda množstvo plynov (predovšetkým oxidu uhličitého), ktoré z kávy uniklo od začiatku praženia až po moment, keď si z nej pripravíte svoj obľúbený nápoj. Platí, že čím dlhšie sa zrná pražia, tým viac plynov sa z nich uvoľní. A práve to, do akej miery sú zrná degasované, sa výrazne premietne aj do chuti pripraveného espressa.

2. chyba: nevhodné skladovanie

Ako správne skladovať kávu? Hlavné pravidlo znie: na tmavom, chladnom a suchom mieste. V opačnom prípade káva rýchlo vyprchá a stuchne. Na krásne číre nádoby, či už zo skla alebo z plastu, radšej preto zabudnite. Najjednoduchšie je nechať kávu v pôvodnom obale, v ktorom ste ju zakúpili, pokiaľ je nepriehľadný a je možné ho opakovane uzavrieť.

Premýšľali ste niekedy nad tým, prečo majú naše vrecká na zadnej strane to malé koliesko? Ide o jednostranne priepustný ventil, ktorý slúži na vypúšťanie plynov produkovaných kávou (vyššie spomínané degasovanie). Bez neho by hrozilo, že sa vrecko roztrhne.

Na trhu existujú aj špeciálne dózy na kávu, ktoré dokážu aj niekoľkonásobne predĺžiť životnosť skladovaných potravín. Bez prístupu vzduchu, svetla a vlhkosti sa degradácia kávy výrazne spomalí.

Možno vám príde vhod aj zatmavená násypka. Tú odporúčame najmä v prípade, že kávu skladujete presypanú do mlynčeka.

Nikdy nedávajte kávu do chladničky. Pri každej zmene teploty kondenzuje na povrchu kávových zŕn vzdušná vlhkosť a potom ich kvalita rýchlo klesá. Káva navyše skvele pohlcuje najrôznejšie pachy. V chladničke tak síce neucítite nevábnu vôňu tvarôžkov, ale káva určite príde o svoju pôvodnú arómu.

3. chyba: nesprávne zvolený chuťový profil

Na odporúčanie známeho ste kúpili kávu priamo z pražiarne, ale nechutí vám. To ešte nutne neznamená, že je zle upražená. Možno to chce nabudúce iba siahnuť o kus vedľa. Ponuka je dnes naozaj široká a málokomu sa podarí hneď na prvýkrát „trafiť do čierneho“. Aby ste našli tú pravú, musíte hľadať, skúšať a ochutnávať.

Chuť kávy sa odvíja nielen od odrody kávovníka, spôsobu zberu a spracovania kávových čerešní, ale aj od stupňa praženia. Čím je praženie tmavšie, tým viac sa z kávy stráca kyslosť a stúpa horkosť. Arabika je oproti robustne bohatšia na najrôznejšie chute, ale býva tiež kyslejšia. Jej kyslosť sa však dá zmierniť práve pražením. Podrobnejšie porovnanie oboch káv prinášame v článku Arabika verzus robusta.

Prevažná väčšina kávomilcov začína u tradičného talianskeho praženia, ktoré je tmavšie. Okrem toho, že je káva málo kyslá, tak sa s ňou aj oveľa lepšie pracuje. Rýchlejšie sa extrahuje a barista nemusí poznať pojmy ako predsparenie a profilovanie tlaku. Bežne sa však stáva, že sa časom prepijete skôr k praženiu stredne tmavému, alebo dokonca až k praženiu svetlému.

4. chyba: nesprávne namletá káva

Precízny mlynček hrá v príprave espressa rovnako dôležitú úlohu ako kávovar. Je preto prekvapujúce, koľko ľudí investuje nemalé peniaze do kávovaru, ale kávu pritom melie na úplne nevyhovujúcom stroji. Pamätajte, že bez spoľahlivého mlynčeka to jednoducho nejde.

Na espresso sa najviac hodia elektrické mlynčeky s plochými alebo kónickými mlecími kameňmi (určite nie s nožmi!). Okrem vysokého a stáleho výkonu musí tiež mlynček niečo vydržať. Preto určite neodporúčame modely, ktoré obsahujú komponenty z plastu. To je okrem iného dôvod, prečo v ponuke BUNA CAFÉ nenájdete obľúbené mlynčeky Baratza. Po funkčnej stránke sa nám oveľa viac osvedčili napríklad mlynčeky od talianskej značky Eureka, ktoré patria k našim favoritom.

Čo spôsob prípravy kávy, to aj iný stupeň hrubosti mletia. Klasické talianske espresso vyžaduje jemnejšie mletie – káva by mala svojou konzistenciou pripomínať polohrubú múku. Že je príliš hrubá, spoznáte podľa krátkeho času extrakcie - káva bude tzv. podextrahovaná. Pripravený nápoj bude slabej chuti, svetlej farby a bez cremy. Cez kávu namletú moc jemne voda naopak potečie pomaly, extrahovaná tekutina bude horká (pri svetlom pražení trpká) a cremy až moc.

Množstvo kávy vždy starostlivo odmerajte podľa veľkosti porcie. V prípade espressa môže „narobiť paseku“ aj pár gramov. Dávkovanie „od oka“ do receptu na talianske espresso nepatrí. Základné odporúčané množstvo pre single espresso je 7–9 g mletej kávy pri tmavom pražení a 8–10 g pri svetlom pražení.

Zhrnuté a podčiarknuté: nepodceňujte výber kvalitného mlynčeka, nastavte správnu hrubosť mletia, namletú kávu vážte! Po namletí ihneď utlačte a rýchlo s pákou do kávovaru. Mletú kávu neskladujte. Nikdy.

5. chyba: nesprávna technika utláčania

Ako správne utlačiť kávu v páke? Hlavne rovnomerne a vždy rovnakou silou! Znie to ľahko, však? Ale niekedy je to poriadny boj, najmä pre začínajúcich baristov.

Utláčaním (tampovaním) vytláčame z kávy vzduch. Vzniká tzv. kávové lôžko, ktorým následne preteká voda pri extrakcii. Aby bolo espresso ako sa patrí, musí voda pretekať všetkými miestami v páke rovnako. Častým problémom býva tzv. kanálkovanie (channeling), kedy si voda nájde cestu cez najslabšie miesto. V takom prípade sa kávové lôžko nasýti nerovnomerne a niektoré jeho časti sa do vody vylúhujú len veľmi málo alebo vôbec.

Pred utláčaním preto odporúčame kávu najskôr rovnomerne distribuovať po celej ploche sitka (misky). Na to slúži tzv. zarovnávač kávy (coffee distributor). V žiadnom kávovom kútiku by nemala chýbať ani kvalitná podložka pod páku, ktorá vám utlačenie výrazne uľahčí. Podložka slúži na stabilizáciu páky počas stláčania a súčasne chráni pracovnú plochu pred poškriabaním.

Snažte sa držať páku počas utláčania v rovine. Tradičná talianska receptúra ​​uvádza, že je nutné kávu utlačiť silou 20 kg. V domácich podmienkach – pokiaľ nemáte v pláne účasť na baristických súťažiach – vám ale bude stačiť oveľa menej. Pokojne len 5 alebo 10 kg. Oveľa dôležitejšie je, aby sila bola zakaždým rovnaká. Po utlačení manipulujte s pákou veľmi opatrne, nech si krásne kávové lôžko zbytočne nepoškodíte a nezarobíte si na už vyššie spomínané kanálikovanie.

Už ste počuli o Puck Screen? Ide o relatívnu novinku, s ktorou dostanete z kávových zŕn maximum chuti. Filtračné sitko Puck Screen sa kladie priamo do páky na utlačenú kávu a pomáha rovnomerne distribuovať vodu na kávový puk (lôžko) a zvýšiť efektivitu extrakcie.

6. chyba: nekvalitná tvrdá voda

Voda je jednou z dvoch vstupných surovín, ktorých spojením vzniká espresso. Tvorí približne 88–92 % z celkového objemu hotového nápoja. Zvyšok pripadá na kávové látky, ktoré sa do espressa uvoľnili pri extrakcii. Voda príliš mineralizovaná, s vysokým obsahom vápnika, či dokonca chlórovou pachuťou sa negatívne podpíše aj na chuti pripravenej kávy.

Vždy preto odporúčame zoznámiť sa s kvalitou vody, ktorú používate. Za ideálny stav sa považuje celková tvrdosť vody do 0,7 mmol/l. Pokiaľ je tvrdosť vyššia alebo voda obsahuje rôzne pachute, odporúčame vodu pred použitím prefiltrovať. Tým získate nielen chutnú vodu, ale predĺžite aj životnosť svojho kávovaru. Všetko, čo k tomu budete potrebovať, nájdete v kategórii „Zmäkčovanie a úprava vody“.

7. chyba: zanedbaná údržba

V prípade, že nechcete vodu zmäkčovať či filtrovať, odporúčame kávovar aspoň pravidelne odvápňovať. Časom sa totiž na niektorých častiach kávovaru môže vytvoriť hrubá vrstva vodného kameňa, ktorý dokáže znížiť jeho výkonnosť, alebo ho dokonca úplne vyradiť z prevádzky. Odvápňovanie našťastie nie je žiadna veda. V článku Ako na odvápnenie pákového kávovaru vás celým procesom prevedieme krok za krokom.

Ďalším problémom, ktorý ticho číha na všetkých majiteľov kávovarov, sú kávové usadeniny. Tie sa najčastejšie hromadia v hlave kávovaru a dokážu veľmi negatívne ovplyvniť chuť espressa. Ich vzniku sa dá našťastie jednoducho predísť, a to spätným oplachom. Spätný oplach odporúčame vykonávať minimálne 1 za týždeň. Podrobný videonávod nájdete v článku Ako na spätný oplach pákového kávovaru.

Správnu starostlivosť nezabudnite dopriať ani svojmu mlynčeku. Kávové zrná totiž obsahujú oleje, ktoré sa často usadzujú v mlecom ústrojenstve. Tu po nejakej dobe stuchnú a v espresse dokážu napáchať poriadnu neplechu. Ako s nimi zatočiť sa dozviete v článku: Ako na čistenie mlynčeka na kávu.

Dúfame, že odteraz už budete mrskať jedno dokonalé espresso za druhým. Na záver by sme chceli dodať, že aj majster tesár sa niekedy utne. Nenechajte sa odradiť počiatočným neúspechom, trénujte a ochutnávajte. Na koniec je aj tak zo všetkého najdôležitejšie, aby vám káva – hoci možno nebude bez chybičky – hlavne robila radosť.