Ako pripraviť dokonalé cappuccino

Moderné cappuccino

Rovnako ako espresso, tak aj cappuccino má pevne stanovené parametre. Ide o nápoj pripravený vždy z jednej porcie espressa (25–30 ml) a našľahaného mlieka. Množstvo mlieka sa odvíja od veľkosti šálky, ktorej objem by sa mal pohybovať okolo 150–190 ml. Čím menšia bude šálka, tým výraznejšiu chuť kávy môžete v cappuccine očakávať.

Na dokonalé servírovanie kávy je ideálna hrubostenná porcelánová šálka. Tá dlhšie udrží správnu teplotu a arómu nápoja. Ideálne je, ak má dno šálky kónický tvar, ktorý uľahčuje prelievanie mlieka. Skúsenejší baristi ocenia, že tento tvar tiež pomáha pri tvorbe latte art. Samozrejmosťou je podšálka a lyžička. Ak chcete servírovanie kávy dotiahnuť k dokonalosti, prečítajte si článok Ako si vybrať šálku na kávu.

Správne cappuccino sa nezaobíde bez peny. A nie hocijakej! Pena musí byť krásne hustá, jemná a lesklá. Jej výška by mala byť približne 1 cm. Zabudnite na kopčeky mlieka navrstvené lyžičkou alebo na veľké bubliny; tak moderné cappuccino už dávno nevyzerá. Mliečna pena musí byť kompaktná, pekne zarovnaná s okrajom šálky a musí dlho vydržať. Ak sa rozplynie skôr, ako stihnete kávu vypiť, niekde nastala chyba.

A ešte jedna dôležitá vec – cappuccino nesmie byť v žiadnom prípade horúce. Jeho ideálna teplota je okolo 60 °C, aby sa dalo piť bez čakania a bez rizika popálenia.

Druhy mlieka

Výber mlieka zohráva pri príprave cappuccina kľúčovú úlohu. Najlepšie je plnotučné mlieko, ktoré nielen uľahčuje šľahanie peny, ale dodáva aj krásne plnú chuť. Za správne našľahanie zodpovedajú najmä tuky a bielkoviny – vďaka nim pena drží pohromade a mlieko má zamatovejšiu konzistenciu. Použiť môžete trvanlivé aj čerstvé mlieko, pričom čerstvé zaručí o niečo lepší výsledok.

Ak zvolíte polotučné alebo nízkotučné mlieko, potom musíte počítať s tým, že cappuccino nebude také chutné. Chuť bude vodnatejšia a pena nebude taká pekná a dlho nevydrží.

Dobre sa pracuje aj s plnotučným mliekom bez laktózy, ktoré sa ľahko šľahá a umožňuje vytvárať latte art. Sójové mlieko sa tiež dobre šľahá, ale kreslenie obrázkov do kávy je s ním náročnejšie. Ostatné rastlinné mlieka (mandľové, ovsené) sa dajú tiež šľahať, ale pena sa rýchlo stráca a na káve sa tvoria bublinky.

Bez ohľadu na to, aké mlieko si vyberiete, vždy musí byť dobre vychladené. Čím je chladnejšie, tým dlhšie ho môžete šľahať a výsledná pena bude hustejšia a jemnejšia.

Pomôcky a vybavenie na prípravu cappuccina

Ak chcete mať doma cappuccino ako z kaviarne, nezaobídete sa bez pákového kávovaru. Existujú síce alternatívy, ako sú najrôznejšie ručné šľahače, ktoré si s mliečnou penou väčšinou poradia, ale barista u nich nemá možnosť ovplyvniť jej konzistenciu ani množstvo. Takto vyšľahané mlieko sa síce dá použiť na prípravu cappuccina, ale nehodí sa na latte art.

Nevyhnutnou súčasťou baristického vybavenia je aj kanvička na šľahanie mlieka. Ideálne by mala byť z nerezovej ocele. Zvonku môže mať farebnú povrchovú úpravu, aby sa perfektne hodila do vášho kávového kútika.

Dôležitou súčasťou kanvičky je ergonomické uško pre správny, stabilný úchop a tiež dobre tvarovaná špička. Tá môže byť tak široká, ako aj úzka. Každému baristovi vyhovuje niečo iné - tu je potrebné vyskúšať, s čím sa vám najlepšie pracuje. Všeobecne sa dá ale povedať, že čím je špička užšia, tým lepšie sa s ňou kreslia detaily pri latte art.

Na prípravu jedného cappuccina vám bude stačiť menšia kanvička s objemom okolo 350 ml. Ak z jednej kanvičky chcete pripravovať dve kávy, kúpte si kanvičku s objemom 600–650 ml.

Konvičku umývajte po každom použití, aby sa mlieko na stenách nepripaľovalo a samozrejme aj z hygienických dôvodov.

Správna technika šľahania mlieka

Začiatky pri šľahaní mlieka bývajú zložité, ale po chvíľke cviku sa to naučí každý. Ak chcete docieliť dokonalú, krásne jemnú penu, dodržujte nasledujúci postup:

1. Dobre vychladené mlieko nalejte do studenej kanvičky. Či už máte malú alebo veľkú kanvičku, vždy ju naplňte mliekom do polovice. Príliš veľa alebo málo mlieka sťažuje šľahanie, v pene sa vám môžu tvoriť veľké a nevzhľadné bubliny.
2. Než začnete so šľahaním, pripravte si espresso.
3. Očistite a prefúknite parnú trysku. Odstránite z nej tak skondenzovanú vodu a prípadné nečistoty. Odporúčame trysku zakryť utierkou, aby ste sa pri prefukovaní neoparili.





4. Trysku zdvihnite čo najvyššie to pôjde. Kanvičku uchopte za uško a umiestnite tak, aby sa tryska opierala o zobáčik a zvierala s kanvičkou uhol 45 stupňov. Následne kanvičku zľahka naklopte do strany, aby sa tryska nachádzala približne 1 cm od steny kanvičky – vďaka tomu sa potom v kanvičke pri šľahaní vytvorí vír. Hlava trysky by mala byť ponorená približne 0,5 cm pod hladinou mlieka.



5. Otvorte parnú trysku naplno. Na začiatku by ste mali počuť silné praskanie, ktoré pripomína trhanie papiera, a postupne bude slabnúť. V prvej fáze šľahania držte trysku tesne pod hladinou mlieka – ak je to potrebné, posúvajte kanvičku mierne nadol. V tejto fáze mlieko zväčšuje svoj objem.
6. Po dosiahnutí teploty 40 °C by mal byť objem peny už natoľko dostatočný, že hlava trysky bude viac ponorená pod hladinou mlieka. V tejto fáze dochádza k textúrovaniu peny – zašľahajú sa veľké bubliny a pena dostane krásne hustú konzistenciu.



7. Keď mlieko dosiahne 60–65 °C, parnú trysku vypnite. Začínajúcim baristom odporúčame používať teplomer, tí skúsenejší už správnu teplotu bez problémov odhadnú priložením ruky k stene kanvičky.
8. Kanvičku odložte bokom. Parnú trysku očistite handričkou od zvyškov mlieka a opäť ju prefúknite. Buďte dôkladní, ale proces príliš nezdržujte, nech sa vám našľahaná pena neoddelí od vrstvy mlieka.
9. Mlieko musí zostať s penou krásne prepojené, s kanvičkou preto pohybujte tak, aby tekutina vo vnútri krúžila po stenách kanvičky. Pena tým navyše získa krásne lesklý povrch. Ak máte v mlieku bublinky, môžete s kanvičkou raz buchnúť o pracovnú dosku. Ak však penu tvoria prevažne viditeľné bubliny, potom dlhé klepanie nepomôže – najlepšie bude celý proces zopakovať znova a lepšie.



Príprava cappuccina

V tejto chvíli máte pripravené espresso a našľahané mlieko. Než začnete nalievať mlieko do kávy, odporúčame najskôr trochu peny odliať bokom. Vrchná časť peny totiž býva väčšinou príliš hustá a na káve by sa vám mohol vytvoriť nepekný biely fľak.

Šálku s espressom uchopte najlepšie za uško a nakloňte na stranu tak, aby sa hladina kávy takmer dotýkala hrany šálky. Krúživými pohybmi začnite z výšky a pomaly nalievať mlieko a šálku naplňte približne do polovice – takto vytvoríte základnú vrstvu, do ktorej budete v ďalšom kroku tvoriť obrázky.

Potom kanvičku umiestnite na stred šálky a jej špičku priblížte čo najviac k hladine. Trochu ju nakloňte, tým dostanete do kávy viac peny. Dôležitý je pohyb oboch rúk – ruka, ktorá drží šálku, sa musí otáčať so stúpajúcou hladinou kávy tak, aby nápoj nepretiekol. Spočiatku sa snažte tvoriť rovnomerné kolieska, neskôr môžete vyskúšať namaľovať aj obrázky.



Prax, prax, prax

Je úplne bežné, že sa vám krásne cappuccino nepodarí hneď na prvýkrát. Správne šľahanie mlieka a jeho miešanie s kávou si vyžaduje trochu praxe a skúseností. Hlavné je, aby vás príprava kávy bavila. Ak už zvládate našľahať mlieko na jednotku a v káve kreslíte pravidelné kolieska, môžete sa vrhnúť na zložitejšie obrázky. Ako na ne, vám poradíme v článku: Ako jednoducho vytvoriť latte art.