Pražiareň

Chcete ochutnať čerstvo praženú kávu?

Pražič musí starostlivo pozorovať a kontrolovať celý proces praženia kávy. Tradičná kontrola praženia spočíva v kombinácii zraku, sluchu a čuchu. Pri vizuálnej kontrole sa porovnáva káva so vzorkou už upraženej kávy. Pri pozorovaní sluchom zisťujeme hlasitosť praskajúcich zŕn, ktorá sa prejavuje vždy pri určitej teplote. Na základe našich skúseností vieme, v akom štádiu sa pražiace zrná nachádzajú. Ďalej praženie kávy kontrolujeme pomocou vône - skúsenému pražičovi aj čuch napovie o tom, v akom štádiu sa pražená káva nachádza.

Moderné pražičky sú pripojené k riadiacim jednotkám a počítaču, pražič sleduje počas praženia vývoj pražiaceho profilu (krivku praženia) a následne jednotlivé profily analyzuje. Neoddeliteľnou súčasťou analýzy praženia je meranie farby povrchu a vo vnútri zrna. Takto je presne sledovaná konzistencia a kvalita.

Tradičné praženie (Taliansko) vs. Nové trendy praženia (svetlé zrno)

Stupeň praženia kávových zŕn zásadne ovplyvňujú dva hlavné chuťové prejavy, ktorými sú horkosť a kyslosť (acidita).

Čím dlhšie sa zrno praží, tým viac je potlačená acidita a viac vystupujú horké tóny. Tmavšie praženie je tradičné, typické najmä pre Taliansko, nazývame ho teda aj ako talianske praženie. Svetlejšia farba zrna a kratšie praženie zase zamedzí prejavom horkosti a nechá vyniknúť aciditu, prirodzenú ovocnú chuť. Svetlejšie zrná sú novými trendmi v pražení a aj v príprave kávy, či už espressa alebo alternatívnych metód.

Ak dávate prednosť minimálnej alebo žiadnej kyslosti (acidite), voľte tmavšie praženie. Pokiaľ ste si našli cestu ku káve s vyššou aciditou, voľte skôr svetlejšie zrno.

Stupeň praženia (roast level = RL) meriame podľa štandardov asociácie výberovej kávy (SCA Standards), Agtron Gourmet scale:

Prečo čerstvo pražená káva?

Na našom trhu je viac ako 95% predávanej kávy zvetranej. Ani zrnková, nepomletá káva nezaručuje čerstvú kávu. Zrnková káva má svoj vrchol v prvých dvoch týždňoch po upražení. Treba dodať, že káva by sa mala začať piť až po niekoľkých dňoch od upraženia, teda po ustálení chemických reakcií. Odporúčaná spotreba kávy je rôzna pri tmavom a svetlom zrne.

Tmavé zrno

Na konci druhého týždňa začína káva starnúť a zvetrávať. A to aj vďaka oxidácii tukov a ich postupnému zatuchnutiu. Avšak káva má stále dobrú chuť a arómu. Po dvoch ďalších týždňoch zvetrávanie akceleruje. Aj laik pri porovnaní spozná značný rozdiel medzi čerstvou kávou a kávou 4 týždne od upraženia. Po mesiaci až 6 týždňoch, bez ohľadu na to, v akej kvalite boli pôvodne zrná, sa znižuje ich kvalita.

Kávu, ktorá je pražená tmavšie, odporúčame spotrebovať do 1 mesiaca, ideálne do 2 týždňov. To je dôvod, prečo tradičné praženie nie je možné držať na sklade a praží sa iba na objednávku raz týždenne.

Svetlé zrno

Svetlo pražená káva nepodlieha procesu starnutia tak rýchlo, ako tmavšie zrno. Kávu je možné bez akéhokoľvek problému a výrazného zníženia kvality spotrebovávať aj neskôr. Pri svetlom zrne odporúčame spotrebu v dvojnásobných intervaloch, teda odporúčaná spotreba do 2 mesiacov, ideálne do 1 mesiaca od upraženia. Z tohto dôvodu pripravujeme svetlé zrná aj na sklad a túto kávu je možné objednať operatívne (rýchlejšie).